Antara Couverture dan Compound
Terdapat dua jenis cokelat, yakni cokelat couverture dan cokelat compound, yang biasanya diaplikasikan pada pembuatan kue, candy, permen, atau dekorasi. Anda bisa memilih salah satu di antaranya, sesuai kebutuhan Anda. Cokelat couverture mengandung cocoa butter yang sangat tinggi. Sedikitnya 32% cocoa butter, dan untuk kualitas yang lebih bagus mengandung 39% cocoa butter. Kandungan cocoa butter yang sangat tinggi ini membuat cokelat couverture lebih mengkilap, dengan konsistensi leleh yang bagus, dan citarasa sangat enak. Citarasa cokelat aslinya sangat kuat, indikasi tingginya kandungan cocoa liquor di dalamnya. Jenis produk cokelat yang satu ini dikembangkan dengan cirasa bitter sweet, dan milk chocolate.Biasanya digunakan untuk melapisi, dicetak, atau untuk dipping, dan bisa juga untuk dekorasi (hiasan). Sebelum digunakan, couverture harus melalui proses tempering untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh (lihat Melelehkan Cokelat). Tanpa proses tempering, cokelat akan terlihat kusam dan susah diaplikasikan.
Melting point cokelat ini adalah 28ºC, sehingga meleleh di mulut, atau bahkan meleleh di tangan saat kita pegang.
Bagus untuk digunakan di chocolate fountain.
Cokelat compound lebih murah dibanding couverture. Dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Lemak nabati yang digunakan biasanya adalah minyak kelapa. Cokelat ini tidak memerlukan proses tempering. Cukup dipanaskan hingga suhu ±28ºC agar siap dipakai. Cokelat jenis ini lebih mudah diaplikasikan, sehingga cocok bagi pemula.