Bila Kulit Apel Menggantikan Terigu

Sebuah hasil riset terkini menunjukkan, mengganti sampai dengan 24 persen terigu pada resep produk muffin dengan bubuk kulit apel kering berpotensi meningkatkan kandungan serat pada produk. Hasil studi yang dipublikasikan di Journal of Food Quality menyebutkan, tak ada pengaruh negatif pada profil sensorik produk. Bubuk kulit apel kering merupakan produk sampingan dari industri pai dan saus apel.

      Studi ini merupakan kelanjutan studi sebelumnya terhadap subyek yang sama, yang menghasilkan laporan pertama mengenai penggunaan bubuk kulit apel untuk memperkaya kandungan serat pada produk bakery. Studi yang dipimpin oleh oleh H.P. Vasantha Rupasinghe dari Nova Scotia Agricultural College di Kanada ini lebih menekankan pada uji sensorik terhadap karakteristik produk yang mengunakan bubuk kulit apel kering. Pengujian melibatkan sebuah panel beranggotakan 66 orang.
       Rupasinghe dan kawan-kawan membuat muffin dengan 6 tingkat penggunaan bubuk apel kering sebagai pengganti tepung terigu, yakni 0, 4, 8, 16, 24, dan 32 persen.
       Ternyata, hanya pada tingkat penggunaan tertinggi (32 persen) yang mengakibatkan efek negatif terhadap karakteristik produk. Formulasi terbaik yang dapat diterima para panelis adalah 9,16, atau 24 persen bubuk kulit apel kering.
      Hasil studi ini mengindikasikan, bubuk kulit apel kering bisa menjadi ingridien alternatif untuk diet sarat kandungan serat atau bahkan menjadi ingridien unggulan untuk muffin. “Bubuk kulit apel kering berpotensi menjadi ingridien yang bernilai tambah pada produk muffin, produk bakery lainnya, atau produk-produk makanan fungsional,” tulis para peneliti. P&B