“Dengan adonan dasar sponge chocolate cake, kita juga bisa membuat beberapa jenis cake, yaitu real chocolate cake sebagai bahan dasarnya. Bisa juga untuk tiramisu cake, dan chocolate mousse, serta bisa juga dimasukkan ke dalam resep fruit diplomat,” tutur Martha, memberi gambaran mengenai besarnya peluang berkreasi di pastry.
Setelah setahun mengurusi produk dessert, Martha dipindahkan ke chocolate room, masih di Hotel Borobudur. Dari sinilah ia banyak ia menimba pengetahuan tentang cokelat, termasuk bagaimana membuat dekorasi dari cokelat dan menciptakan berbagai kreasi produk cokelat. “Semakin saya tahu banyak tentang cokelat, saya merasa lebih tertantang untuk menghasilkan produk yang mendapat apresiasi bagus dari pelanggan.”
Menurutnya, untuk menghasilkan produk atau sajian yang mempesona dengan mengandalkan cokelat, seseorang tak hanya perlu memahami karakteristik cokelat, tapi juga harus kreatif, cermat, dan menguasai teknik pengolahannya.
Misalnya, untuk membuat dekorasi cokelat, Anda harus mempertimbangkan kadar lemak cokelat (cocoa butter) pada produk cokelat yang akan Anda jadikan bahannya, disesuaikan dengan suhu ruang tempat dekorasi dibuat serta di mana dekorasi cokelat itu akan ditempatkan. Maklum, perbedaan kadar lemak cokelat pada berbagai produk cokelat menyebabkan daya tahannya berbeda terhadap kondisi lingkungan. Makin tinggi kadar lemak cokelatnya, titik lelehnya makin rendah—hingga lebih peka terhadap kenaikan suhu ruangan di mana ia ditempatkan.
Untuk menciptakan dekorasi berbahan cokelat, Martha banyak belajar dari Benty Diwansyah, seniornya di Hotel Borobudur waktu itu. “Saya mendapatkan banyak sekali pengetahuan tentang bagaimana membentuk cokelat untuk ornamen dekorasi, mulai dari membuat bentuk spiral sederhana sampai bentuk kipas,” jelas perempuan berpembawaan ramai dan friendly ini.
Usaha sendiri
Pada 2003, Martha mengundurkan diri dari Borobudur, untuk merintis usaha sendiri dalam bidang pembuatan aneka kue. Baginya, bekerja di hotel/resto dan bekerja untuk bisnisnya sendiri sama saja: pada dasarnya adalah menciptakan kreasi produk pastry. “Saya berharap bisa lebih bebas berkreasi,” tukasnya, menjawab pertanyaan mengenai mengapa ia memilih merintis usaha sendiri.
Dalam usahanya yang berskala industri rumahan, Martha melayani pesanan aneka kukis dan tiramisu cake. Ia menjadikan tiramisu sebagai produk andalannya. Sebab menurutnya banyak orang sudah mengenal dan menggemari tiramisu sebagai light dessert.
Martha memodifikasi cara penyajian produk tiramisunya, dengan memasukkannya ke dalam wadah menyerupai cup, agar lebih praktis untuk dibawa kemana-mana. Pelanggan pertamanya adalah kerabat dan teman dekatnya, sebelum meluas ke kalangan lebih luas—hanya melalui promo dari mulut ke mulut.
“Saya merasa masih perlu mempelajari lebih banyak hal di dunia pastry, dan profesi sebagai pastry chef menawarkan peluang belajar lebih besar—ketimbang mengelola usaha sendiri,” ungkap Martha, tentang pertimbangannya untuk memutuskan bekerja lagi.
Lagipula, di Lokananta ia mendapat kebebasan berkreasi dengan cokelat sebagai salah satu ingridien andalannya. Cokelat adalah ingridien paling mengesankan baginya, dan ia merasa tertantang untuk menciptakan produk yang mengesankan pula dengan ingridien yang satu ini.
Di samping itu, Martha meyakini bahwa makin lama seseorang bekerja di restoran, makin matang ia untuk menjadi entrepreneur. “Di resto, kita dituntut untuk menggunakan bahan dan peralatan kerja secara efisien. Selain itu, kita diarahkan untuk tahu dan memahami selera pelanggan, dan menciptakan kreasi produk yang mengakomodasi selera mereka—baik dalam hal citarasa, tampilan, dan berbagai hal lain yang termasuk dalam ekspektasi pelanggan.”
Sekarang, Martha berkonsentrasi pada pekerjaannya sebagai Pastry Chef di Lokananta. Meski masih menerima pesanan kue dengan jumlah yang masih bisa ia tangani di luar waktu kerjanya di Resto ini.
Modifikasi resep
Setelah bergabung di Lokananta, Martha telah memodifikasi salah satu resep sajian andalan resto, yaitu Chocolate Melt. Sebelumnya, Chocolate Melt ala Lokananta bercitarasa sangat manis. Martha menyiasatinya dengan menurunkan kadar gula dalam resep cake cokelatnya.
Sore itu kami mencicipi Chocolate Melt racikan Martha. Dessert ini berbentuk bulat, mirip pudding yang dicetak dengan semacam cangkir/gelas. Saat Anda menyendoknya, cokelat di dalamnya langsung meleleh keluar. Dan ketika cokelat meleleh keluar, aroma dark chocolate yang tadinya terasa samar-samar, seketika ‘mengental’ dalam penciuman Anda. Cake cokelatnya sangat lembut di mulut, dan memang tak terlalu manis. Terasa lebih menyegarkan dengan tambahan es krim vanila dan saus blueberry, serta irisan buah strawberry dan peach.
Bila Anda menginginkan sajian bercitarasa dominan keju dan creamy dari Lokananta, boleh coba Fruit Diplomat Cream Cheese. Martha menulis resepnya untuk Pembaca Pastry & Bakery, dan kami memuatnya di halaman CreativeRecipe pada Edisi ini.
Martha juga berbagi resep cake bertema kasih sayang, yakni Tiramisu Love Cakes, untuk menyambut perayaan Valentine’s Day pertengahan Februari ini. Silakan coba, nikmati citarasanya, yang mungkin membantu Anda mengingat indahnya jatuh cinta. P&B (NA) | FOTO-FOTO: RICHARD
