fbpx

FLAVOUR for BAKING Mendongkrak Rasa dan Penampilan

      Pernahkah Anda merasa ketagihan menikmati cake atau pastry tertentu? Biasanya sebagian orang menggemari suatu makanan, dikarenakan sensasi aroma dan rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut mampu memberikan citarasa yang berbeda.

Pemberian rasa dan aroma tertentu dalam produk makanan atau minuman biasa disebut dengan penambahan flavour atau perisa, bahan ini termasuk ke dalam Bahan Tambahan Makanan (BMT). Bahan Tambahan Makanan adalah bahan atau campuran bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan terikut didalam kegiatan produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan dan tidak menjadi komponen utama dari makanan

Perasa atau flavour merupakan bahan yang digunakan untuk memperoleh citarasa tertentu sesuai dengan yang diinginkan. Tujuannya memberikan sensasi pada produk-produk bakery atau pattiserie agar menimbulkan keinginan untuk terus menikmati cake atau pastry tersebut. Tidak hanya memberikan citarasa yang lebih kuat terhadap roti, cake flavour ternyata juga dapat meningkatkan flavour yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Keuntungan lain yang bisa didapatkan dari penggunaan flavour pada cake atau bakery yakni dapat mengurangi aroma kurang sedap dari bahan-bahan yang digunakan seperti bau amis yang berasal dari telur.

Natural & Sintetis : Pilih Mana?

       Flavour terdiri dari dua kategori yaitu flavour natural atau alami dan flavour buatan atau sintetis. Flavour alami merupakan flavour yang berasal dari bahan-bahan alami atau murni misalnya flavour strawberry yang dihasilkan dari buah strawberry, flavour vanilla yang dihasilkan dari biji vanilla atau flavour pandan yang dihasilkan dari daun pandan. Sedangkan flavour sintetis merupakan flavour yang berasal dari proses kimiawi atau pencampuran beberapa senyawa untuk menghasilkan aroma, yang menyerupai aroma asli dari suatu bahan makanan alami misalnya butyl butirate yang memiliki rasa seperti pir dan nanas.

      Dalam dunia usaha pemakaian flavour alami cenderung dianggap kurang praktis dan kurang ekonomis. Terkadang untuk pencarian flavour alami, produsen harus melewati proses yang sulit untuk mendapatkan flavour yang diinginkan. Seperti misalnya jika ingin mendapatkan flavour alami kelapa yang berkualitas, pembuatannya sangat bergantung pada massoya lactone. Massoya lactone tersebut dapat diperoleh dari kulit kayu pohon massoya yang tumbuh di Malaysia. Untuk mendapatkannya, pohon massoya tadi harus ditebang, dikuliti batang pohonnya dan produsen harus melakukan proses ekstraksi untuk mendapatkan senyawa lactone-nya. Hal ini membuat proses pembuatan perasa alami tersebut memakan waktu dan biaya yang tidak sedikit.


       Penggunaan flavour alami sering kali mengalami kendala pada saat adonan sudah tercampur dengan baik, wanginya masih tercium kuat. Namun setelah matang aroma tadi sudah menghilang karena pembakaran dalam oven. Maka beberapa produsen berusaha menciptakan produk perisa yang tahan bakar.

       Atas nama kepraktisan, banyak produsen yang lebih memilih untuk menggunakan flavour sintetis daripada flavour alami. Dengan menggunakan flavour sintetis, produsen juga bisa mendapatkan berbagai macam aneka rasa yang lebih bervariasi sesuai dengan selera konsumennya. Dalam penggunaan flavour sintetis, kita juga harus memperhatikan jumlah pemakaiannya. Selain menimbulkan sensasi atau citarasa yang kurang enak pada cake atau bakery, pemakaian flavour berlebih bisa menimbulkan efek samping bagi kesehatan.

Tetap Perhatikan Kualitas Bahan


       Meskipun dalam industry cake atau bakery banyak produsen yang lebih memilih menggunakan flavour sintetis, namun persaingan untuk produk-produk tradisional dengan flavour alami tidak kalah dengan produk-produk modern yang menggunakan flavour sintetis sebagai bahan utamanya. Karena untuk saat ini, sebagian masyarakat lebih menyukai untuk mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan alami dan terbebas dari penggunaan bahan-bahan sintetis.

      Apapun flavour yang digunakan, baik flavour alami ataupun flavour sintetis dalam membuat cake atau bakery, perhatikan dosis penggunaan. Jika ingin mempergunakan bahan-bahan alami dan perisa hanya sebagai penguat rasa, tentunya Anda tak perlu membubuhkan perisa secara berlebihan. Namun yang paling penting, Anda sebaiknya harus tetap memperhatikan kualitas dari bahan-bahan yang digunakan dan tentu saja harus selalu menjaga kebersihan dalam pengolahan maupun pengemasannya.

P&B/Mega Murti, Rika Eridani, foto-foto: Richard R. Mandala, dok. P&B