fbpx

“Jangan Takut Berevolusi Maju”

Tak selamanya tampang bule hanya piawai seputar masakan western. Di Hong Kong, Ryan Zimmer seorang Pastry Chef Marco Polo Hotel-Hong Kong. Dia termasuk piawai memadukan kelezatan nuansa eropa yang lembut dengan eksotisnya cita rasa oriental. Hasilnya, bisa jadi inspirasi untuk mengembangkan bisnis baru.

“Sungguh beruntung saya bekerja di Hong Kong. Di sini banyak bahan yang bisa diolah, dan tentu saja beragam teknik bisa dipelajari. Itulah yang membuat saya makin betah,” begitu papar Ryan Zimmer kepada Pastry & Bakery di Hong Kong, awal Mei silam. Hong Kong seolah menjadi tanah air keduanya setelah Amerika Serikat. Maklum, sejak 2006 tahun dia menetap di negeri ini untuk memperpanjang daftar perjalanan karirnya sebagai serorang Pastry Chef di Marco Polo Hotel-Hong Kong. Setelah sebelumnya menjabat sebagai Opening Executive Pastry Chef, Ritz Carlton Sanya, Hainan Island dan Pastry Chef, Excelsior Hotel, Hong Kong.

Nah, bagi Chef yang berulang tahun setiap 12 Maret ini, dua tempat terakhir diakui memberi pengalaman tersendiri baginya untuk tidak hanya pengalaman seputar dunia pastry, namun pengetahuan bahan yang bisa dikreasikan menjadi berbagai hal. Maklum, soal yang satu ini dia punya punya pendapat sendiri. “Sudah 20 tahun lebih saya mengenal dunia chef, khususnya pastry. Kebanyakan para chef dari negara western kurang begitu paham dari budaya oriental. Sebaliknya juga begitu,” begitu pendapatnya.

Tak Cepat Puas

Sadar sebagai chef yang berasal dari dunia barat, Ryan sadar, bahwa ia tidak mau begitu saja sebagai jago kandang. Untuk itu, begitu ada tawaran pindah sebagai chef ke negara-negara belahan timur, Ryan mengaku tidak berpikir panjang untuk ini. Pasalnya, semakin banyak ilmu yang dimiliki seorang chef, akan semakin mudah baginya untuk mengembangkan kemampuan di masa mendatang. “Saya yakin, suatu hari nanti akan terjun ke dunia wirausaha. Agar ilmu ini terus bisa hidup,” ungkap Ryan yang mengaku tak sungkan untuk menyebut sebagai wirausahawan.

Namun, ilmu dan modal baginya masih belum cukup menjadi seorang chef dengan nilai plus. Pasalnya, seperti halnya seniman profesi ini dituntut untuk melahirkan sesuatu yang baru dan berbeda dibandingkan yang sudah ada. Dengan dasar inilah, seorang chef bisa menjadi seorang entrepreneur sejati. Soal yang satu ini dia memaklumi, mengingat beberapa rekan chef kerap mengakhiri langkahnya berkelana dari satu hotel ke hotel lain dengan menjadi seorang wirausahawan sejati. Namun, tidak sedikit pula diantara mereka yang harus berakhir dengan kegagalan.

Jeli Melihat Bahan

Ryan sebagai seorang Pastry Chef ternyata memiliki kejelian untuk melihat hal-hal yang sederhana sebagai sesuatu yang unik. Salah satu contohnya ketika Ryan mengaku tertarik dengan teh susu (lai cha) bahan minuman yang begitu terkenal di Hong Kong dan Taiwan. Nyaris setiap hari, masyarakat di kawasan itu menikmati lai cha sebagai minuman favorit. Namun, di matanya, teh susu ternyata bisa menjadi sesuatu yang bercita rasa Western-Oriental. Melalui proses ‘dikawinkan’ dengan es krim rasa vanila, menjadi kreasi desert Bubble Tea Puding.

Bubble Tea Pudding rekaannya lengkap dengan gelembung udara. Bahkan, gelembung udara ini menurut Ryan tidak hancur saat puding disajikan. “Saat membuat gelembung dengan alat khusus, saya tambahkan bubuk puding ke dalam adonan. Tentu saja saat cairan pudding akan jadi, sehingga gelembung tidak hancur,” katanya membuka rahasia. Awalnya menu ini dibuat tak sengaja. Tujuannya untuk menghabiskan sisa teh susu yang tidak terpakai. Tapi siapa yang menyangka, kalau menu ini menjadi andalan karya Ryan Zimmer di Marcopolo Hotel-Hong Kong.

Soal berkreasi dengan berbagai macam bahan, Ryan juga diminta untuk membuat sebuah kreasi unik dari bahan mangga yang membanjir di pasar Hong Kong. “Selama ini mangga hanya bisa dibuat puding atau minuman. Tentu saja tamu kerap bosan, permintaan ini tentu menjadi tantangan agar tamu tidak bosan,” begitu katanya. Maka, Ryan yang menekuni pendidikannya di alumni Advanced Diploma in Europian Culinary Arts DCT Hotel Toursim and Management School, Luzern-Swiss mencoba mengawinkan mangga dengan beras ketan hitam dan putih sebagai sebuah dessert. Hasilnya, utak-atik sederhana itu menjadi salah satu best selling di Marcopolo Hotel. “Bagi yang ingin menambah rasa juga bisa diberi coklat atau strawberry. Pasti rasanya akan berbeda,” imbuh Ryan yang mengaku rajin mengutak-atik resep.

Jangan Takut Mengambil Langkah

Kembali dengan keinginan awalnya menjadi wirausahawan, Ryan aelihat akan ada sebuah langkah maju bagi seorang chef. Dia tidak hanya piawai mengolah beberapa bahan mentah. Namun bertanggung jawab untuk kemajuan seorang bisnis. Dengan membawa nama baiknya. “Ini ujian tersendiri, apakah seorang chef bisa sukses tanpa membawa nama besar sebuah hotel,” katanya beralasan. Untuk itulah, dia berharap, suatu hari akan melanjutkan langkah pengembaraanya di dunia ini sebagai seorang usahawan, tanpa embel-embel kebesaran nama hotel tempat dia bekerja sekarang.

Ryan mengaku tak hanya belajar dari segi teknis soal pengenalan bahan dan cara produksi sebuah pastry dan dunianya, namun dunia managemen restoran dan hotel. Maka, buruannya kini adalah beberapa seminar praktis tentang manajemen hotel dan restoran yang kerap diadakan di Hong Kong maupun negara lainnya.

Soal yang manajemen, Ryan memiliki prinsip, meski sebagai chef pastry urusannya banyak dihabiskan di dapur dan produksi, seorang chef pastry harus paham soal manajemen sebuah hotel maupun cara berjualan produk. “Seorang chef pastry tak hanya pandai di dapur, namun juga harus mengerti masalah manajemen,” tegasnya. .

Kepada para chef muda maupun mereka yang ingin menekuni dunia pastry, melalui Pastry and Bakery, ia sempat membagikan beberapa tips-nya agar bisa tetap sukses di jalur ini:

- Cintailah segala jenis bahan masakan, meskipun Anda tidak menyukainya. Bila seorang chef kurang menyukai sebuah jenis masakan, akan sulit untuk mencari inspirasi membuat sajian baru.

- Jangan tempatkan garnish di atas piring bahan yang tidak bisa dimakan. Kecuali potongan buah, buah pekak, daun mint maupun kayu manis. Bahan-bahan terakhir adalah sesuatu yang bisa memberi efek tenang seusai menyantap hidangan utama.


- Padu-padan bahan sebagai inovasi adalah hal yang penting bagi seorang chef pastry dalam menyajikan sebuah sajian. Namun, pastikan padanan tersebut pas dan bukan sesuatu yang mencolok. Karena bisa merusak daya presentasi sebuah makanan.


- Garnish memang penting. Namun terlalu banyak menggunakan garnish, justru akan merusak esensi bahan makanan, termasuk dessert yang akan disajikan.


- Jangan melewatkan musim buah-buahan yang ada. Di negara Asia yang tropis, buah-buahan adalah anugerah tersendiri yang tidak boleh dilewatkan untuk membuat sajian yang menarik.

- Jangan pernah merasa puas dengan apa yang Anda lakukan. Selalu berpikir untuk membuat sesuatu yang baik dan terus lebih baik baik setiap hari. Membuat sesuatu yang lebih baik, akan membuat level dan pencapaian Anda akan menjadi lebih baik. Yakinlah, itu bisa dilakukan.

- Buatlah sesuatu menjadi simple dengan prinsip less is more. Tentu saja tanpa mengurangi arti keindahan sebuah garnish. Salah satu trend dunia pastry and bakery saat ini adalah membuat garnish seindah mungkin, namun dengan bahan sederhana.


- Dengarkan apa yang menjadi masukan pelanggan, namun bukan berarti keputusan Anda sebagai chef/pengusaha pastry selalu dikendalikan oleh pelanggan. Alasannya, bila produk yang Anda hasilkan sudah baik, tentu tidak perlu diganti. Hal ini hanya terjadi bila ada beberapa produk yang harus diperbaiki dalam berbagai hal.


- Jangan berharap pujian dari apa yang Anda hasilkan. Namun berusahalah agar pujian dari pelanggan datang dari melalui kunjungan yang terus terjadi berulang dan begitu seterusnya.


- Dalam bisnis pastry, bukan hanya bisnis produksi, namun bisnis pelayanan. Jadi bersikaplah rendah hati dan selalu mendengarkan dan melihat di sekeliling Anda yang terjadi.


- Seorang chef, adalah dunia kuliner dan bukan seorang rocker atau superstar, jadi tampilah seorang chef yang baik. Apa yang terjadi bila seorang chef namun berpenampilan acak-acakan? Pikirkan hal tersebut.


- Tidak ada salahnya seorang chef maupun pengusaha di dunia pastry meng-kopi sesuatu usaha yang sudah lebih dahulu sukses. Namun kejelian membuat bumbu dan meracik garnish adalah sesuatu yang berbeda.


- Carilah suasana senyaman mungkin dan buatlah Anda melupakan hal-hal membuat Anda merasa gagal ataut idak nyaman. Untuk itu, tidak ada salahnya menata dapur semenarik mungkin agar bisa membantu menciptakan kreasi-kreasi baru. Nikmatilah setiap detail proses pembutan pastry


- Berprinsiplah seperti ini. Kepala terus di langit, namun kaki tetap menginjak di bumi. Artinya dengan kepala di langit, Anda tetap memiliki angan-angan dan harapan untuk menari ilmu-ilmu baru di dunia pastry dan kuliner yang tidak pernah habis. Sedangkan kaki di bumi, Anda tetap bisa bersikap rendah hati dan melayani pelanggan dengan sepenuh hati.


Pengalaman Pekerjaan

Kursus Pastry and Bakery

Pendidikan:

Advanced Diploma in European Culinary Arts, DCT Hotel Tourism and Management School, Luzern Switzerland