Tren Baru

Penambahan kacang-kacangan menghasilkan tekstur yang menarik pada produk-produk bakery dan mendorong munculnya persepsi positif konsumen terhadap produk secara keseluruhan. Fenomena ini menjadi alasan banyak bakery di Amerika Serikat sekarang berpaling ke kacang-kacangan untuk menguatkan daya tarik produknya.
     “Keberadaan kacang-kacangan pada brownies, kukis maupun muffin menjadi pertanda visual bahwa produk-produk tersebut lebih mewah,” kata Bobby Tankersley, Senior Vice President-Industrial Sales, John B. Sanfilippo & Son Inc., Elgin, Illinois, AS.
    Tren terbaru pada produk-produk bakery di AS ini termasuk lebih banyak kacang-kacangan sebagai perisa dan lapisan luar kue. Di AS, kacang-kacangan yang paling populer untuk produk bakery adalah walnut, pecan, almon, kacang tanah, dan kacang mede.
Kacang tanah
Kacang tanah dan mentega kacang adalah pilihan paling cost-effective untuk menambahkan kacang-kacangan pada produk bakery.
     Industri kacang sejak lama menghadapi masalah berkaitan
engan food safety dan isu kacang tanah sebagai pemicu alergi. Tapi masalah itu tampaknya akan segera berlalu. Website milik The Peanut & Tree Nut Processors Associaton baru-baru ini mem-posting berita hasil riset penggunaan kacang tanah untuk terapi alergi kacang tanah pada anak-anak.
    Dalam riset tersebut, para dokter di Duke University Medical Center dan Arkansas Children's Hospital mengumpulkan sejumlah anak yang alergi terhadap kacang tanah, termasuk di antaranya yang mengalami alergi berat, untuk mentoleransi kacang dengan mengonsumsinya dalam jumlah terbatas. Meski terapi ini masih eksperimental, ia menawarkan harapan untuk mengatasi alergi terhadap kacang tanah.

Almon
Tepung almon belakangan ini makin populer untuk menghasilkan produk bebas gluten. Tapi almon dalam berbagai bentuk dapat diaplikasikan secara efektif pada produk-produk bakery. “Kami mencari lebih banyak pemanis dan penyedap, dan almon panggang memainkan perannya untuk memenuhi kebutuhan itu,” kata Priscilla Martell, direktur kuliner  pada Culinary Institute of America (CIA) di St. Helena, California, Amerika Serikat (AS), sebagaimana dikutip www.baking-management.com baru-baru ini.

Pistachio
Tumbuh terutama di California, pistachio menghadirkan citarasa dan warna unik pada produk-produk bakery. Warnanya tetap hijau setelah dipanggang, sehingga ideal untuk produk-produk yang ditawarkan pada musim liburan. Misalnya, menambahkan pistachio hijau dan cranberry merah pada kue biscotti.

Walnut
Dengan citarasa, tekstur, dan sifat multigunanya, walnut menjadi ingridien yang dibutuhkan untuk produk-produk bakery. Roti manis termasuk di antara produk di mana walnut diaplikasikan. Dan banyak bakery sekarang menggunakan walnut untuk mengembangkan varian roti baru yang tidak menggunakan pemanis dan penyedap, dengan tambahan antara lain krim keju.

Kaya serat
Buah-buahan yang dikeringkan, seperti kurma, apel, blueberry, cranberry , dan aprikot, yang biasanya diaplikasikan pada produk bakery, termasuk bahan makanan kaya serat.
Demikian pula kacang-kacang/biji-bijian. Almon dan hazelnut
memiliki kandungan serat lebih banyak bila dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Kandungan serat dalam kacang almon mencapai 3,5 gram per ons, sedangkan hazelnut 2,7 gram per ons. Almon juga kaya protein, vitamin dan mineral.
    Priscilla Martell mengemukakan, almon bisa dimanfaatkan untuk menggantikan 25% tepung gandum untuk pembuatan beberapa jenis roti dan kukis.
Chef Instructor CIA, Aaron Brown menambahkan, “Almon juga mengandung lemak alami dan mengurangi gluten pada produk pastry. Sehingga melembutkan muffin dan cake yang menggunakan tepung gandum utuh,” Inilah salah satu alasan almon menjadi salah satu ingridien favorit baker di AS.
    Chef Instructor CIA, Aaron Brown menambahkan, “Almon juga mengandung lemak alami dan mengurangi gluten pada produk pastry. Sehingga melembutkan muffin dan cake yang menggunakan tepung gandum utuh,” Inilah salah satu alasan almon menjadi salah satu ingridien favorit baker di AS. P&B